IL MELONE, IL CETRIOLO E L’ANGURIA

Si sono citati assieme questi tre frutti perché la loro storia per un certo tratto li ha accomunati. Si tratta di specie simili della famiglia delle Cucurbitacee e appartenenti ai generiCucumis (C. melo, il melone e C. sativus, il cetriolo) e Citrullus (C. lanatus, l’anguria). La zona d’origine del melone è la parte dell’Africa e dell’Asia sub-desertica. L’Africa ci avrebbe dato i meloni a polpa bianca o gialla, mentre l’Asia quelli a polpa bianco-verdastra. Il cocomero o anguria proviene, invece, dal deserto del Kalahari nel sud dell’Africa.

La domesticazione, a causa della presenza di terpeni di sapore amaro nei frutti immaturi, forse all’inizio è avvenuta per il consumo dei semi. Bisogna attendere gli egiziani per verificare la domesticazione per utilizzarne la polpa. Tuttavia resta ancora confuso se a quei tempi cetriolo e melone fossero un tutt’uno da un punto di vista culinario, cioè consumati immaturi e conditi. I ritrovamenti (tomba della XVIII dinastia egiziana) e le citazioni (stele del Medio Impero) non chiariscono il dubbio; e neppure lo fa la citazione biblica degli ebrei in fuga dall’Egitto che rimpiangevano, in mezzo al deserto, i meloni egiziani. Per l’anguria, invece, abbiamo una rappresentazione in una tomba della quinta dinastia e alcuni semi sono stati trovati in tombe della dodicesima dinastia e in quella di Tutankhamon (1325 a.C.).

Comunque, il melone consumato maturo, dolce e con l’odore caratteristico che noi conosciamo, sembra sia stato conosciuto molto più tardi, cioè solo  all’inizio dell’era cristiana. Plinio il Vecchio (I secolo d.C.), per contro, descrive numerose volte il cetriolo nel suo De Re Natura, ma la sua descrizione non chiarisce se si tratta di vero cetriolo o melone immaturo. I mosaici di Pompei mostrano meloni come noi li conosciamo oggi e Apicio ci ha trasmesso ricette culinarie su cetriolo, melone e anguria.

L’Estremo Oriente, che ha conosciuto prima il melone, poi il cetriolo e solo in seguito l’anguria, li ha grandemente coltivati per millenni. Marco Polo, nel XIII secolo d.C. dà testimonianza di un melone dolce tagliato a fette ed essiccato per conservarlo più a lungo. Cristoforo Colombo ha trasferito quasi subito in America le sementi di questi tre frutti.

Da un punto di vista linguistico il melone ha la stessa radice nelle lingue latine occidentali (da malum=mela). La dizione di “popone” deriverebbe da Bisanzio. Anche per quanto riguarda l’anguria vi sono accezioni diverse: “cocomero” per analogia al colore del cetriolo e “anguria” che invece avrebbe una derivazione bizantina (“angouri”= frutto immaturo). Ciò ci ricollega alla tradizione orientale di fare canditi. Altre lingue, invece, collegano la forma con il gran contenuto acquoso e usano il termine di watermelon e melon d’eau.

Pertanto il melone è passato attraverso l’accezione di verdura per poi passare ad essere conosciuto come un frutto dolce al tempo dei romani e poi scomparire come tale e ricomparire nel Rinascimento e affermarsi come sappiamo.

Tre gruppi botanici classificano tutti i meloni conosciuti:

  • Cantaloupensis, il nome deriverebbe da un paese nelle vicinanze di Roma sede di una casa di campagna del Papa e si sarebbe originato già in epoca rinascimentale. Si tratta di meloni a pelle liscia o verrucosa, costoluti e con polpa rosso-arancio.

  • Inodorus, a frutti grossi con pelle liscia o corrugata e polpa bianco-verdastra o arancio chiaro. Si conservano a lungo e sono più conosciuti come “meloni d’inverno senza odore”.

  • Reticulatus, noti anche come meloni americani, con pelle del frutto reticolata e polpa verde e chiara.

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LA CITRULLINA

E’ innanzi tutto un α-amminoacido non essenziale, cioè il corpo umano riesce a sintetizzarlo. Il nome gli deriva perché è stata sintetizzata la prima volta dall’anguria, (il genere botanico del cocomero è Citrullus). Tuttavia, è presente nella polpa e nella buccia anche d’altri frutti apparentati, quali melone e cetriolo.

E’ un amminoacido importante perché entra nel ciclo metabolico della formazione dell’urea; in quanto tale, inoltre, è responsabile della produzione dell’ossido d’azoto nel sangue. Si tratta di un gas ed è conosciuto più correttamente come monossido d’azoto (formula chimica NO), proprio lo stesso gas inquinante che esce dai tubi di scappamento delle automobili.

Lo studio delle azioni dell’ossido ha permesso ai ricercatori (L. Ignarro, F, Murad, R. Furchott) di vedersi assegnato il premio Nobel per la medicina nel 1998. Nell’organismo umano l’NO si forma nella trasformazione della L-arginina in L-citrullina per opera degli enzimi NOS. Di questi enzimi ve ne sono due gruppi: uno produce poco NO e in questo caso svolge una benefica azione di omeostasi, vale a dire mantiene costanti le funzioni fisiologiche dell’organismo, mentre il secondo gruppo produce molto NO, ma il gas in grandi quantità ha un’azione che a prima vista sembra nociva sui tessuti perchè porta le cellule a morte.

Tuttavia se vista come un’azione naturale di difesa, nel senso che esso provoca la morte delle cellule infette o degenerate da stimoli tumorali, l’effetto ha i suoi lati positivi; esso crea, infatti, barriere di cellule morte a difesa da infezioni e dal propagarsi dei tumori.

Gli studi fatti in conseguenza della scoperta hanno portato ha scoprire altre attività dell’NO riguardati l’apparato cardio-circolatorio (diminuisce l’aggregazione piastrinica) ed i sistemi immunitario, nervoso (funge da neurotrasmettitore) e polmonare. Si è pure scoperto che l’NO produce un rilassamento della muscolatura liscia e quindi anche in quella degli organi cavernosi del pene maschile che se opportunamente stimolati favoriscono l’erezione. In altri termini si può affermare che la Citrullina entra nei meccanismi erettili come lo fanno i recenti preparati conosciuti sotto il nome di Viagra o Cialis, ma senza avere gli effetti secondari negativi di quest’ultimi.

Al 26° congresso della SIA (Società Italiana di Andrologia) sono stati resi noti i risultati di una sperimentazione con somministrazione di arginina e citrullina. Il Prof. Ermanno Greco dell’European Hospital di Roma ha affermato che l’effetto sulla funzione erettile della somministrazione della citrullina è superiore a quello dell’arginina in quanto quest’ultima viene subito metabolizzata, mentre la citrullina, dopo essersi trasformata in arginina rimane in circolo e aumenta l’azione.

Per la sua azione azione anabolica (permette all’organismo di utilizzare i principi nutritivi introdotti con gli alimenti per la sintesi di altri materiali complessi come proteine, zuccheri, etc.), la citrullina è entrata a far parte della grande gamma degli integratori assunti dagli sportivi e come tale entra in numerosi preparati. Questo è quanto dice la letteratura consultata, ma a tutto ciò dobbiamo aggiungere che l’anguria di per sé è il frutto tipico desiderato nelle giornate estive afose, sia per il suo contenuto in acqua, che per i sali ivi disciolti, capaci di integrare quelli persi dal nostro corpo a causa della sudorazione. Il colore rosso poi è dato da pigmenti carotinoidi, tra cui il licopene, a spinta azione antiossidante.

Di fronte a quanto detto, dobbiamo quindi credere a ciò che dice il direttore dell’università A&M del Texas che ha affermato a proposito dell’anguria: “Quanto più studiamo questo frutto, tanto più ci convinciamo delle proprietà stupefacenti che ha”.

Lorenzini Natura amica di fronte a cotanti benefici testificati, ed essendo un marchio che caratterizza un’azienda di lunga esperienza nella produzione di meloni e angurie, cosa deve dire ai suoi estimatori vecchi e nuovi? Non può fare altro che dire di mangiare molte fette d’anguria e molti meloni perché fanno bene.

IL POMODORO

È il secondo ortaggio più consumato nel mondo dopo la patata ed è coltivato a tutte le latitudini.

Il pomodoro era sconosciuto nel Vecchio Mondo ancora nel XVI secolo e pochissimo consumato ancora nel XIX secolo; diviene, invece, il primo ortaggio del XX secolo. La pianta dal Messico fu introdotta in Spagna ed in Italia e durante la prima metà del 1500 si diffuse negli altri paesi europei.

Il luogo d’origine della specie selvatica è l’ovest dell’America del Sud (Ecuador e Perù), ma non sembra che qui sia mai stata coltivata. Era, invece, già coltivata dagli Aztechi ed il nome locale era “tomatl”, radice che si diffuse, grazie agli spagnoli, come ”tomate”, un nome ancora utilizzato da francesi e inglesi ed ancora presente nei dialetti lombardi. In seguito si diffuse la dizione latina di Mala aurea, che è l’equivalente in latino di Pomodoro e che ci fa pensare che in Italia siano giunti prima solo pomodori gialli.

La fama di frutto afrodisiaco attribuito al pomodoro si ritrova nelle denominazioni francesi antiche di pomme d’amour o di love apple degli inglesi. Il primo a nominare la pianta è stato il botanico P.A. Mattioli nel 1544 e il frutto maturo lo descrive giallo, solo dopo ci dirà che esistevano dei pomodori gialli e rossi. Il pomodoro appartiene alle solanacee ed è stato per lungo tempo guardato con sospetto perchè ritenuto velenoso. Gli alcaloidi (atropina, mandragorina, ecc…), contenuti nelle solanacee erano usati nelle arti magiche fin dall’antichità. Nel 1600 la pianta era considerata semplicemente ornamentale e la si allevava rampicante.

La denominazione binomiale latina di Lycopersicum esculentum è del 1754 che significa “pesca del lupo commestibile”. L’uso culinario iniziale fu quello di friggerlo nell’olio e probabilmente allo stato immaturo, l’uso allo stato di salsa è molto successivo; in ciò furono antesignane le città di mare come Napoli, Genova e Nizza. Il consumo fresco fu dapprincipio tipicamente mediterraneo.

E’ noto che la domesticazione di una pianta limita la variabilità genetica, questa è stata ulteriormente limitata con il trasferimento in Europa, pertanto nel XX secolo si allargò la base genetica raccogliendo le specie selvatiche presenti nella zona d’origine ed eseguendo incroci. E’ da questo lavoro benemerito che abbiamo ricavato i pomodori che ora troviamo sulle nostre mense e che sono stati adattati a vari modi di coltivazione, a resistere agli agenti patogeni e adattamento della qualità dei frutti alle nuove esigenze.

LE ZUCCHINE

Appartengono alla famiglia delle Cucurbitacee e due sono i generi che interessano: Il genere Lagenaria ed il genere Cucurbita.

Il genere “Lagenaria” è originario dell’Africa e il secondo dall’America. Quindi il bacino del Mediterraneo ha conosciuto solo il primo genere fino alla scoperta dell’America e ne ha fatto un uso commestibile dei frutti immaturi, ma denominandoli in latino “cucurbita”. Quindi, se così possiamo dire, le “zucchine” dei Romani erano delle “lagenaria”, mentre ora noi non abbiamo perso l’abitudine culinaria, ma abbiamo cambiato genere botanico: le zucchine odierne appartengono al genere  “cucurbita”. Questa continuità gastronomica spiega anche perché la pianta americana è stata da subito fatta propria dagli europei, contrariamente ed esempio al pomodoro o alla patata. La stessa cosa è capitata con i fagiolini di provenienza americana che da subito sono stati adottati in cucina perché i Romani mangiavano allo stesso modo i baccelli immaturi del genere Vigna.

Il genere lagenaria ha fiori bianchi e a maturazione ispessisce il pericarpo che diviene legnoso, si svuota all’interno e i semi seccano, risultando quindi immangiabile. Questa caratteristica ha fatto sì che il genere abbia invaso tutti i continenti senza valersi dell’azione dall’uomo, infatti, si è scoperto che essa può rimanere in acqua per un anno ed avere ancora i semi germinanti. Quindi è ipotizzabile che sia stato possibile, seguendo le correnti marine, che dei frutti abbiano potuto giungere sulle varie terre ferme del globo; alla stessa stregua delle noci di cocco. Si è fatto uso di due tipi di lagenaria, una che nel tempo è servita come “spugna abrasiva vegetale”, usata per pulire le stoviglie e le pentole dopo i pasti, la seconda, invece, è stata usata come contenitore di liquidi (zucca da acqua o da vino) o solidi, es. il sale, in quanto la zucca impediva a questo ultimo di esercitare le sue proprietà igroscopiche. È in conseguenza di quest’uso che si sono traslati all’uomo poco perspicace i detti di: “zucca senza sale” o “avere poco sale in zucca”.

Il genere “cucurbita” presenta due specie: la specie “pepo” e la specie “maxima”. La prima è la specie con più abbondanza varietale  e vi si possiamo ascrivere tutti i tre gruppi d’uso: da consumo alimentare maturo, da consumo alimentare immaturo, zucchine appunto, ed ornamentale. Distinguere i due generi è semplice, basta osservare il picciolo del frutto, se è a sezione cirrcolare appartiene al genere “maxima”, se la sezione è stellare allora siamo in presenza della specie  “pepo”.

Il genere cucurbita è monoico (presenza di singoli fiori maschili e singoli fiori femminili sulla stessa pianta). I fiori sono gialli. Nelle specie selvatiche vi è preponderanza di fiori maschili rispetto ai femminili, in quanto è condizione consona alla conservazione della specie, mentre per la produzione agricola il rapporto tra i due sessi dovrebbe essere invertito; è quanto ha fatto il miglioramento genetico nel frattempo. Tuttavia dato che è invalso l’uso di usare i fiori di zucca in cucina, si sta riabilitando del materiale vegetale vecchio in quanto qui la fioritura maschile aggiunta alla femminile produce un numero di fiori maggiore.